Seit
unserem Abenteuer rund um unsere halbe BOA Kuh (Link!) waren wir auf der Suche
nach einem ganzen Tier, das wir als Steakclub verwerten konnten. Gründe dafür gibt es reichlich:
Nose-to-tail Verarbeitung, Nachhaltigkeit, Wissen woher das Fleisch kommt, das man isst und natürlich wollten wir auch unsere Fleischer-Skills weiter ausbauen und im Idealfall das gesamte Tier selbst verarbeiten und zubereiten.
Nose-to-tail Verarbeitung, Nachhaltigkeit, Wissen woher das Fleisch kommt, das man isst und natürlich wollten wir auch unsere Fleischer-Skills weiter ausbauen und im Idealfall das gesamte Tier selbst verarbeiten und zubereiten.
Anfang November
war es dann soweit, Micha von Texas Longhorn Austria, der uns schon einige Male
mit großartigem Fleisch versorgt hat, bot uns ein
Mangalitza Schwein zum Kauf an. Wir zögerten nicht lange und beschlossen
zuzuschlagen.
Erst bei der
Abholung des geschlachteten und zerteilten Tieres wurde uns klar, dass es
Einiges zu erledigen gibt, bis wir dieses Schwein restlos verwertet haben. Zum
Start sortierten wir alle Teile nach Qualität und Verwendungszweck. Karree,
Schopf, Lungenbraten sowie die Schmorteile aus den Beinen haben wir zur
Verwendung als Frischfleisch vakuumiert und eingefroren (daraus haben wir
einige tolle Sachen zubereitet, von Pulled Pork über Rillettes, bis zum
klassischen Schweinebraten, Berichte folgen). Gleich am Abend haben wir die
Nieren in einer köstlichen Sauce kurzgebraten und frisch gegessen.
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Ein ganzes Schwein, aufgeteilt auf vier Kisten, im Kofferraum eines Golfs |
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Frische Mangalitza Nieren in Sauce |
Danach erst stelle sich die wirklich schwierige Frage, was machen wir mit dem Rest? Mangalitza
Schweine sind eine Fettrasse und bekannt für den wirklich großen Speckanteil.
Dadurch sind viele Teile für den direkten Verzehr nur bedingt nutzbar. Aber die
Vielfalt an Gerichten und Produkten, die uns dieses Schwein beschert hat, war
für uns nicht nur überraschend, sondern auch die Bestätigung, dass die
Entscheidung, ein ganzes Tier zu kaufen, goldrichtig war.
Die Stelzen
haben wir in einem großen Topf direkt nach der Ankunft in Wien eingesurt. Mit Salz,
Pökelsalz, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfeffer wurde eine Sur
aufgekocht und die Stelzen für zweieinhalb Wochen im Keller im siebenten Bezirk
eingelegt.
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Stelzen in der Sur |
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Zubereitete Stelze - sensationell! |
Das
restliche Schwein wurde in die Steiermark verfrachtet. Dort hatten wir die
Möglichkeit, durch die familiären Connections eines Steakclub-Mitglieds die
Fleischerei der Familie Pechtigam zu nutzen, um den tollen Speck des
Mangalitza Schweins und die Fleischreste zu verarbeiten.
Im ersten
Schritt haben wir aus den übergebliebenen Fleischstücken und dem Fett im Verhältnis
2:1 das Brät für zweierlei Bratwürste gemacht. Eine Variante war eine
klassische italienische Bratwurst mit Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch. Die
zweite Variante war eine sommerlich frische Version mit Zitronenmelisse,
Zitronenzeste und abermals Knoblauch. Das Ergebnis war ein Traum, auch wenn das
Würstelfüllen eine Kunst ist, die wir noch verfeinern müssen.
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Würste! |
Der
Verhackertspeck, die Stücke für den Paprikaspeck und der Bauchspeck wurden nach
einer Woche in der Trockensur noch in eine Woche in einer Nasssur eingelegt.
Danach wurde der Speck geselcht. Nach sechs Wochen Trockenphase wurde der
Verhackertspeck faschiert und wir hatten das Vergnügen einen wahrlich
großartigen Fleischaufstrich zu genießen. Der Paprikaspeck wurde vor dem
Selchen in einer Gewürzmischung aus Paprikapulver, Knoblauchgranulat und Salz
gewälzt, so entstand eine unvergleichliche Paprikakruste. Der Bauchspeck wurde
noch etwas länger zum Trocknen aufgehängt, um die beste Qualität zu erhalten.
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Teile der fertigen Speckausbeute |
Für den
Lardo haben wir uns etwas besonders einfallen lassen. Der Rückenspeck wurde in
vier gleichgroße Teile zerteilt und dann in vier verschiedenen Gewürzmischungen
für sechs Monate im Vakuum versiegelt. Die Mischungen waren:
Knoblauch-Rosmarin-Thymian, Ras-el-Hanout, Basilikum-Petersilie und
Zitronenmelisse-Zitronenzeste. Hier werden wir dann zu Pfingsten wissen wie das
Ergebnis geworden ist.
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~20kg Lardo befinden sich noch in der Reifephase |
Wie ihr
seht, so ein Schwein bietet ein nahezu unerschöpfliches Potenzial für die
Vorratskammer. Wir haben über ein halbes Jahr ordentlich Speck und Fleisch
gehabt und viel über den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln gelernt. Auch
wenn es einiges an Arbeit war, sind wir sehr froh uns auf das Abenteuer
eingelassen haben und wir werden uns auch 2019 wieder nach einem Tier umsehen,
dass wir verarbeiten können.
Wenn ihr
die Möglichkeit bekommt auch ein Tier zu verarbeiten, dann nutzt sie, man lernt
Fleischprodukte und die Arbeit dahinter nicht nur mehr schätzen, es schmeckt
auch viel besser. Wenn ihr ein Tier für uns habt, meldet euch. Wir sind für
jede Idee offen. Rezepte zu den Frischfleischteilen posten wir in den kommenden
Monaten.
Noch ein paar Fotos unserer Mangalitza Gerichte:
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Selchrippen |
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Karreebraten |
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Rillette |
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Reisfleisch |