Schwein gehabt - Wir haben ein Mangalitza Schwein gekauft!

Seit unserem Abenteuer rund um unsere halbe BOA Kuh (Link!) waren wir auf der Suche nach einem ganzen Tier, das wir als Steakclub verwerten konnten. Gründe dafür gibt es reichlich:
Nose-to-tail Verarbeitung, Nachhaltigkeit, Wissen woher das Fleisch kommt, das man isst und natürlich wollten wir auch unsere Fleischer-Skills weiter ausbauen und im Idealfall das gesamte Tier selbst verarbeiten und zubereiten.

Anfang November war es dann soweit, Micha von Texas Longhorn Austria, der uns schon einige Male mit großartigem Fleisch versorgt hat, bot uns ein Mangalitza Schwein zum Kauf an. Wir zögerten nicht lange und beschlossen zuzuschlagen.

Erst bei der Abholung des geschlachteten und zerteilten Tieres wurde uns klar, dass es Einiges zu erledigen gibt, bis wir dieses Schwein restlos verwertet haben. Zum Start sortierten wir alle Teile nach Qualität und Verwendungszweck. Karree, Schopf, Lungenbraten sowie die Schmorteile aus den Beinen haben wir zur Verwendung als Frischfleisch vakuumiert und eingefroren (daraus haben wir einige tolle Sachen zubereitet, von Pulled Pork über Rillettes, bis zum klassischen Schweinebraten, Berichte folgen). Gleich am Abend haben wir die Nieren in einer köstlichen Sauce kurzgebraten und frisch gegessen.

Ein ganzes Schwein, aufgeteilt auf vier Kisten, im Kofferraum eines Golfs

Frische Mangalitza Nieren in Sauce

Danach erst stelle sich die wirklich schwierige Frage, was machen wir mit dem Rest? Mangalitza Schweine sind eine Fettrasse und bekannt für den wirklich großen Speckanteil. Dadurch sind viele Teile für den direkten Verzehr nur bedingt nutzbar. Aber die Vielfalt an Gerichten und Produkten, die uns dieses Schwein beschert hat, war für uns nicht nur überraschend, sondern auch die Bestätigung, dass die Entscheidung, ein ganzes Tier zu kaufen, goldrichtig war.

Die Stelzen haben wir in einem großen Topf direkt nach der Ankunft in Wien eingesurt. Mit Salz, Pökelsalz, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfeffer wurde eine Sur aufgekocht und die Stelzen für zweieinhalb Wochen im Keller im siebenten Bezirk eingelegt.

Stelzen in der Sur

Zubereitete Stelze - sensationell!

Das restliche Schwein wurde in die Steiermark verfrachtet. Dort hatten wir die Möglichkeit, durch die familiären Connections eines Steakclub-Mitglieds die Fleischerei der Familie Pechtigam zu nutzen, um den tollen Speck des Mangalitza Schweins und die Fleischreste zu verarbeiten.

Im ersten Schritt haben wir aus den übergebliebenen Fleischstücken und dem Fett im Verhältnis 2:1 das Brät für zweierlei Bratwürste gemacht. Eine Variante war eine klassische italienische Bratwurst mit Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch. Die zweite Variante war eine sommerlich frische Version mit Zitronenmelisse, Zitronenzeste und abermals Knoblauch. Das Ergebnis war ein Traum, auch wenn das Würstelfüllen eine Kunst ist, die wir noch verfeinern müssen.

Würste!

 Danach wurde der Speck eingesalzen und gewürzt. Die ungleichmäßigen Stücke und Abschnitte wurden für Verhackert vorbereitet, kleinere Stücke für Paprikaspeck vorbereitet, der Bauchspeck wurde klassisch fürs Selchen vorbereitet und für den dicken Rückenspeck haben wir entschieden, uns an Lardo zu probieren.

Der Verhackertspeck, die Stücke für den Paprikaspeck und der Bauchspeck wurden nach einer Woche in der Trockensur noch in eine Woche in einer Nasssur eingelegt. Danach wurde der Speck geselcht. Nach sechs Wochen Trockenphase wurde der Verhackertspeck faschiert und wir hatten das Vergnügen einen wahrlich großartigen Fleischaufstrich zu genießen. Der Paprikaspeck wurde vor dem Selchen in einer Gewürzmischung aus Paprikapulver, Knoblauchgranulat und Salz gewälzt, so entstand eine unvergleichliche Paprikakruste. Der Bauchspeck wurde noch etwas länger zum Trocknen aufgehängt, um die beste Qualität zu erhalten.

Teile der fertigen Speckausbeute

Für den Lardo haben wir uns etwas besonders einfallen lassen. Der Rückenspeck wurde in vier gleichgroße Teile zerteilt und dann in vier verschiedenen Gewürzmischungen für sechs Monate im Vakuum versiegelt. Die Mischungen waren: Knoblauch-Rosmarin-Thymian, Ras-el-Hanout, Basilikum-Petersilie und Zitronenmelisse-Zitronenzeste. Hier werden wir dann zu Pfingsten wissen wie das Ergebnis geworden ist.

~20kg Lardo befinden sich noch in der Reifephase

Wie ihr seht, so ein Schwein bietet ein nahezu unerschöpfliches Potenzial für die Vorratskammer. Wir haben über ein halbes Jahr ordentlich Speck und Fleisch gehabt und viel über den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln gelernt. Auch wenn es einiges an Arbeit war, sind wir sehr froh uns auf das Abenteuer eingelassen haben und wir werden uns auch 2019 wieder nach einem Tier umsehen, dass wir verarbeiten können.

Wenn ihr die Möglichkeit bekommt auch ein Tier zu verarbeiten, dann nutzt sie, man lernt Fleischprodukte und die Arbeit dahinter nicht nur mehr schätzen, es schmeckt auch viel besser. Wenn ihr ein Tier für uns habt, meldet euch. Wir sind für jede Idee offen. Rezepte zu den Frischfleischteilen posten wir in den kommenden Monaten.

Noch ein paar Fotos unserer Mangalitza Gerichte:

Selchrippen

Karreebraten

Rillette

Reisfleisch