Gentlemen Steak Club Vienna: Zu Gast bei der Fleischerei Klaghofer

Gerade erst wurde das alte Jahr mit einer sensationellen Feier beendet, stand im Jänner schon das erste Highlight des noch jungen Jahres 2018 auf dem Programm. Für eine besondere Steak Night öffnete uns die altehrwürdige Fleischerei Klaghofer ihre Pforten um ein bisschen südamerikanischen Flair in das Wiener Traditionsgeschäft zu bringen.

Die Fleischerei, die seit Jahrzehnten für Qualität steht, stand vor einigen Jahren schon vor dem Aus. In einer Zeit, in der Menschen fast nur noch Supermarkt - Fleisch beziehen und wenig auf Herkunft und Qualität achten, wurde das Geschäftslokal aber renoviert, modernisiert und erfreut sich seit dem wieder größter Beliebtheit. Das Rindfleisch kommt ausschließlich von österreichischen Tieren aus der buckligen Welt, wird in Mauerbach zerteilt und in der Rankgasse in Eigenfett trocken gereift. Zwei neue Dry Ager im Verkaufsraum bieten den nötigen Showeffekt für Steak-aficionados, aber auch etliche selbst produzierte Köstlichkeiten vom Schwein (Lardo, Knoblauchspeck, Pancetta,...) finden sich hinter der Vitrine.

Im Vorfeld des Abends wurde ein spannendes, erst auf einer kürzlichen Studienreise in Lissabon kennengelerntes, Menü ausgewählt:

Picanha mit schwarzen Speckbohnen und selbstgemachten Kartoffelchips

Sous-vide Picanha mit schwarzen Speckbohnen und Chips

Original wird Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel) in Brasilien auf Spießen über dem Holzkohlegrill gemacht, der Steakclub entschied sich für eine etwas andere Variante. Ein toll marmoriertes 4kg Stück wurde über Nacht ca. 14h im Konvektomat bei 54 Grad gegart. Diese sous-vide Methode eignet sich hervorragend für qualitativ geringere Stücke (Tafelspitz wird in Österreich vorwiegend als Kochfleisch verwendet), da diese durch die Faktoren Zeit und Temperatur Zartheit erlangen, die Saftigkeit aber nicht verloren geht. Wer kein sous-vide Gerät oder einen Konvektomat zu Hause hat, kann auch mit einem Dampfgarer, der schon in einigen Haushalten vorhanden ist, ein mit Sicherheit tolles Ergebnis erzielen.

Doch bevor wir uns an die Vollendung des Picanhas und die Beilagen machten, schnitten wir eine kleine Scheibe Porterhouse und eine Scheibe Ribeye als Appetizer aus dem Dry Ager. Nur kurz scharf angebraten und zum Nachziehen in den Konvektomat war dies der Anpfiff einer tollen Nacht. Das Fleisch war wunderbar zart und hatte tollen Eigengeschmack, die Meute war auf das Picanha gespannt.

Erdäpfel wurden gewaschen, in Scheiben gehobelt, in Wasser eingelegt (damit die Stärke rausgeht) und in die Fritteuse geworfen. Die Bohnen wurden zusammen mit Speck in einen großen Topf gepackt und köchelten vor sich hin.

Die Picanha wurde aus dem Konvektomat geholt und von allen Seiten nochmal richtig scharf angebraten. Anschließend kurz zum Ruhen gestellt und dann höchst professionell aufgeschnitten. Der Aufschnitt versprach einiges, die Farbe war perfekt, die Temperatur anscheinend exzellent getroffen. Der Tafelspitz war natürlich nicht so zart wie ein Filet, geschmacklich kam dieses Experiment aber sehr gut an und war einmal etwas anderes. Solche "herzhaften" Stücke stellen geschmacklich eine Besonderheit dar und sind auf jeden Fall etwas für echte Männer!

Zum Schluss möchten wir uns noch einmal bei der Fleischerei Klaghofer für diese einmalige Möglichkeit und den tollen Abend bedanken!